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Preisgestaltung in Gastronomie und Hotellerie: Profitabel bleiben trotz steigender Kosten
Steigende Kosten und Personalmangel fordern das Gastgewerbe heraus. Die zentrale Frage: Wie sichert man die eigene Marge, ohne die Gäste zu verschrecken? Der Schlüssel liegt in einer strategischen, transparenten und psychologisch klugen Preisgestaltung.
1. Kalkulation & Sortimentspflege
Verlassen Sie sich nicht nur auf den Wareneinsatz. Beziehen Sie die Zahlungsbereitschaft, die eigene Positionierung und die Konkurrenz ein. Nutzen Sie die Deckungsbeitragsrechnung als Steuerungs-Tool:
- Bestseller (hohe Marge): Gezielt bewerben.
- Renner (schwache Marge): Preise vorsichtig anheben.
- Ladenhüter (gute Marge): Durch das Servicepersonal aktiv empfehlen lassen.
- Unprofitable Verlierer: Konsequent von der Karte streichen.
2. Wert sichtbar machen & Akzeptanz steigern
Gäste zahlen mehr, wenn sie den Gegenwert verstehen. Kommunizieren Sie Herkunft, Regionalität und Handarbeit auf allen Kanälen (Karte, Social Media, Website). Schulen Sie Ihr Servicepersonal im proaktiven Verkauf (Upselling von Beilagen, Desserts oder Aperitifs) – das ist kein Aufdrängen, sondern Service.
3. Preisanpassungen klug umsetzen
- Häufiger statt radikal: Passen Sie Preise lieber regelmäßig in kleinen Schritten an, statt selten in großen Sprüngen.
- Ehrliche Kommunikation: Begründen Sie Erhöhungen auf Nachfrage offen mit Qualitätssicherung, fairen Löhnen und hochwertigen Produkten.
- Flexibilität: Bieten Sie verschiedene Portionsgrößen, wechselnde Tagesempfehlungen und kostenpflichtige Upgrades an.
4. Preispsychologie nutzen
Nutzen Sie bekannte Mechanismen, um den durchschnittlichen Bon zu erhöhen:
- Psychologische Preispunkte einsetzen (z. B. 9,90 € statt 10,00 €).
- Attraktive Bundles schnüren (z. B. Menüs oder „Kaffee & Kuchen“).
- Gästen durch Wahlmöglichkeiten (Upgrades, Beilagenwechsel) das Gefühl von individueller Kontrolle geben.
Fazit: Preise sind keine starren Zahlen. Wer sein Sortiment aktiv steuert, den Wert seiner Arbeit kommuniziert und flexibel bleibt, sichert langfristig gesunde Margen und zufriedene Gäste.
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